Pappardelle a la boloñesa
Porciones 6 · Preparación: 20 minutos · Cocción: Unas 2 horas · Total: Unas 2 horas y 20 minutos
No hay nada como un buen plato de boloñesa, sobre todo con esas cintas anchas de pappardelle. ¡No te quedes corto con el queso! Ralla un poco sobre la salsa mientras mezclas la pasta y lleva el resto a la mesa.
Ingredientes
Para la salsa boloñesa
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla amarilla mediana, en cubitos pequeños
- 1 zanahoria mediana, en cubitos pequeños
- 1 tallo de apio, en cubitos pequeños
- 2 dientes de ajo, picados
- 12 onzas de carne molida de res, de preferencia con 85% de carne magra
- 4 onzas de carne molida de cerdo
- 1 cucharadita de sal kosher, más al gusto
- ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- ½ taza de vino blanco seco
- ¾ de taza de leche entera
- 1 lata de tomate triturado de 28 onzas
- ½ taza de caldo de res bajo en sodio, más si hace falta
- 1 hoja de laurel
Para la pasta y el acabado
- 1 libra de pappardelle secos o 1½ libras de pappardelle frescos
- Sal, para el agua de la pasta
- ½ taza de Grana Padano finamente rallado, más para servir
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de orégano fresco finamente picado
Preparación
- 1
Sofríe las verduras
Calienta el aceite de oliva en una olla amplia de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se vea translúcida y la zanahoria se ablande.
Añade el ajo y cocina otros 30 segundos.
- 2
Dora la carne
Añade la res, el cerdo, la sal y la pimienta. Desmenuza la carne con una cuchara de madera y déjala cocinar un minuto antes de volver a remover.
Sigue cocinando de 10 a 12 minutos, separando los grumos grandes. Espera a que el líquido se evapore y aparezcan zonas doradas en el fondo de la olla. Baja el fuego si empiezan a ponerse negras.
- 3
Añade el concentrado de tomate y el vino
Incorpora el concentrado de tomate y cocina 2 minutos.
Vierte el vino y raspa el fondo de la olla con la cuchara. Cocina a fuego lento de 3 a 5 minutos, hasta que casi todo el vino se evapore.
- 4
Cocina la salsa a fuego lento
Vierte la leche y cocina a fuego lento unos 5 minutos. Añade el tomate triturado, el caldo y el laurel.
Cuando la salsa empiece a burbujear suavemente, baja el fuego y tapa la olla parcialmente. Cocina de 75 a 90 minutos, removiendo cada 15 a 20 minutos.
Revisa el fondo al remover. Si la salsa empieza a pegarse antes de que la carne quede tierna, añade un chorrito de caldo o agua. Hacia el final, destapa la olla para evaporar el exceso de líquido.
Retira el laurel y prueba de sal.
- 5
Cocina los pappardelle
Pon a hervir una olla grande con agua salada. Cocina los pappardelle según el paquete y comprueba el punto aproximadamente un minuto antes.
Antes de escurrir, reserva 1 taza del agua de cocción.
- 6
Mezcla la pasta con la salsa
Para seis porciones, reparte la pasta y la salsa entre dos sartenes amplias, o mézclalas en una olla para pasta espaciosa.
Añade los pappardelle escurridos a la salsa a fuego bajo con ¼ de taza de agua de cocción. Levanta y dobla las cintas con suavidad para mezclarlas con la salsa durante un minuto.
Apaga el fuego y añade la mantequilla y el Grana Padano. Mezcla de nuevo y añade otra cucharada de agua de cocción si las cintas empiezan a pegarse entre sí.
Reparte en boles calientes. Termina con el orégano y más queso.
Qué olla usar
Usa una cocotte de hierro fundido o una olla de acero inoxidable de fondo grueso, de 5 a 6 cuartos de galón. Una base ancha deja espacio para dorar la carne. Durante la cocción larga, el fondo grueso también ayuda a evitar que se queme.
Una cocotte esmaltada va bien con la salsa de tomate. Guarda la olla de aluminio sin recubrimiento para algo menos ácido.
Atajos y sustituciones
Verduras ya picadas: Usa unas 2 tazas de cebolla, zanahoria y apio preparados. Pica un poco más los trozos grandes antes de cocinar.
Solo res: Sustituye el cerdo por otras 4 onzas de carne molida de res. Evita la carne muy magra para esta cocción larga.
Sin vino: Usa ½ taza de caldo de res bajo en sodio para despegar los restos dorados del fondo.
Sin Grana Padano: Usa la misma cantidad de Parmigiano-Reggiano o parmesano.
Sin pappardelle: Los tagliatelle y los fettuccine van bien. Si prefieres pasta corta, prueba con rigatoni.
Orégano seco: Añade ¼ de cucharadita a la salsa durante los últimos 15 minutos de cocción. El orégano seco tiene un sabor mucho más intenso que el fresco.
¿Puedo preparar la boloñesa con antelación?
Sí. Guarda la salsa en recipientes poco profundos y tapados en el refrigerador antes de que pasen dos horas, y consúmela en 3 a 4 días. Recalienta solo lo que necesites y añade un chorrito de agua si ha espesado.
Cuece la pasta para cada comida. Los pappardelle que pasan la noche en la salsa absorben líquido y se ablandan.
Para conservarla más tiempo, congela la salsa en porciones hasta 3 meses. Descongélala en el refrigerador antes de recalentar.
¿Por qué lleva leche la boloñesa?
La leche aporta cremosidad y suaviza la acidez del tomate. Déjala cocinar con la carne antes de añadir el tomate. La leche entera da más cuerpo a la salsa que la descremada.
¿Por qué la salsa no se pega a la pasta?
Revisa la salsa antes de escurrir la pasta. Si está líquida, necesita más tiempo sin tapa. Si ya tiene suficiente espesor, termina de cocinar los pappardelle directamente en ella con un poco del agua de cocción.
Sigue mezclando con suavidad mientras el líquido se reduce. No añadas aceite a la pasta después de escurrirla.
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