波隆那肉醬寬麵
份量 6 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 約 2 小時 · 總計: 約 2 小時 20 分鐘
滿滿一碗波隆那肉醬麵，配上寬寬的義大利寬麵，實在太滿足了。起司別捨不得放！拌麵時刨一些進醬裡，剩下的直接端上桌。
食材
波隆那肉醬
- 2 大匙橄欖油
- 1 個中型黃洋蔥，切細丁
- 1 根中型紅蘿蔔，切細丁
- 1 根西洋芹，切細丁
- 2 瓣大蒜，切末
- 12 盎司牛絞肉，優先選瘦肉占 85% 的
- 4 盎司豬絞肉
- 1 小匙粗粒鹽（kosher salt），另備少許調味
- ¼ 小匙現磨黑胡椒
- 2 大匙濃縮番茄糊
- ½ 杯不甜的白葡萄酒
- ¾ 杯全脂牛奶
- 1 罐 28 盎司的碎番茄
- ½ 杯低鈉牛肉高湯，另備少許視需要添加
- 1 片月桂葉
麵條與收尾
- 1 磅乾燥義大利寬麵（pappardelle），或 1½ 磅新鮮義大利寬麵
- 鹽，用於煮麵水
- ½ 杯細刨 Grana Padano 起司，另備少許上桌用
- 1 大匙奶油
- 1 大匙切細的新鮮奧勒岡
做法
- 1
炒軟蔬菜
寬厚底鍋中倒入橄欖油，以中火加熱。加入洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹，炒 8 至 10 分鐘，不時翻動，直到洋蔥呈半透明、紅蘿蔔變軟。
加入蒜末，再炒 30 秒。
- 2
炒香絞肉
加入牛絞肉、豬絞肉、鹽和黑胡椒。用木匙把肉撥散，先煎一下，約一分鐘後再翻動。
繼續炒 10 至 12 分鐘，把大塊絞肉撥開。等汁水蒸發，鍋底出現褐色焦香層。如果這些地方開始發黑，就調小火。
- 3
加番茄糊和酒
拌入濃縮番茄糊，炒 2 分鐘。
倒入白葡萄酒，用木匙刮起鍋底的焦香層。小火煮 3 至 5 分鐘，直到大部分酒液蒸發。
- 4
慢燉肉醬
倒入牛奶，小火煮約 5 分鐘。加入碎番茄、高湯和月桂葉。
等醬汁輕輕冒泡後調小火，鍋蓋留一條縫。煮 75 至 90 分鐘，每隔 15 至 20 分鐘攪拌一次。
攪拌時檢查鍋底。如果肉還沒燉軟，醬汁就開始黏鍋，添一點高湯或水。快煮好時掀蓋，收掉多餘水分。
取出月桂葉，嚐一下鹹淡。
- 5
煮寬麵
大鍋中加鹽水，煮滾。按包裝說明煮寬麵，提前約一分鐘開始嚐軟硬。
瀝水前，留出 1 杯煮麵水。
- 6
拌麵
做六人份時，把麵條和醬分到兩口寬鍋裡拌，也可以用一口空間足夠大的煮麵鍋。
把瀝過水的寬麵放入肉醬中，開小火，加入 ¼ 杯煮麵水。輕輕挑起、翻拌，讓麵條裹上醬汁，約拌一分鐘。
關火，加入奶油和 Grana Padano 起司。再拌勻，如果麵條開始黏在一起，再添一匙煮麵水。
分裝到溫熱的碗中，最後撒上奧勒岡和更多起司。
選什麼鍋
用 5 至 6 美制夸脫的鑄鐵燉鍋或厚底不鏽鋼鍋。寬鍋底能讓絞肉鋪開上色。長時間燉煮時，厚底也有助於避免燒焦。
琺瑯鑄鐵鍋適合燉番茄醬汁。沒有塗層的鋁鍋留著做酸度較低的菜。
省時作法與替換食材
現成蔬菜丁： 用約 2 杯切好的洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹。下鍋前，把偏大的塊再切細一點。
全用牛肉： 用額外 4 盎司牛絞肉替換豬肉。長時間燉煮別選太瘦的牛肉。
不放酒： 用 ½ 杯低鈉牛肉高湯刮起鍋底的焦香層。
沒有 Grana Padano： 用等量 Parmigiano-Reggiano 或帕瑪森起司。
沒有義大利寬麵： 可以用 tagliatelle 或 fettuccine。喜歡短麵的話，也可以選粗管麵 rigatoni。
用乾燥奧勒岡： 在肉醬最後 15 分鐘的燉煮時間裡，加入 ¼ 小匙。乾燥奧勒岡的味道比新鮮的濃得多。
肉醬可以提前做嗎？
可以。兩小時內把肉醬分裝到淺容器中，加蓋冷藏，並在 3 至 4 天內吃完。每次只加熱需要的量，太稠就加一點水。
每餐現煮麵條。寬麵在肉醬裡放一夜，會吸收湯汁、變得更軟。
想存得更久，可以把肉醬分份冷凍，最多 3 個月。加熱前先放冰箱冷藏解凍。
波隆那肉醬為什麼要加牛奶？
牛奶能增加濃郁感，也能柔和番茄的酸味。先讓牛奶和絞肉一起煮一下，再加番茄。全脂牛奶做出的醬汁比脫脂牛奶更醇厚。
為什麼醬汁附不上麵？
給麵條瀝水前，先看看醬汁。醬太稀，就掀蓋再煮一下。如果濃度已經夠了，把寬麵放進醬裡，加一點煮麵水，完成最後的烹煮。
收汁時繼續輕輕翻拌。麵條瀝水後不要拌油。
接下來可以做這些
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