上海風味蒜香醋燒茄子
份量 配菜可供 3 至 4 人食用 · 準備: 10 分鐘 · 烹調: 25 分鐘 · 總計: 35 分鐘
這道上海風味茄子加了一點鎮江香醋，蒜味再濃，也能嚐出那點醋香。茄子燒得軟軟的，用湯匙背就能壓進白飯裡。飯多煮一點！盤底剩下的醬汁也能拌著吃。
食材
茄子
- 1 磅中國長茄子，約 2 至 3 根
- 3 大匙中性食用油，分次使用
- 5 瓣大蒜，切薄片
- 熟白飯，配餐用
醬汁
- ½ 杯水
- 1 大匙生抽
- 1 小匙老抽
- 1 大匙紹興酒
- 2 小匙糖
- 2 小匙鎮江香醋，分次使用
做法
- 1
切茄子
去掉茄蒂。把茄子切成約 2 英吋長的段，較粗的部分順長切成兩半或四瓣。每塊保持約一英吋厚。
保留茄子皮，茄肉變軟後靠它撐住形狀。把切好的茄子擦乾。
- 2
調醬汁
混合水、生抽、老抽、紹興酒、糖和 1 小匙鎮江香醋。剩下的一小匙留到最後。
- 3
煎茄子
寬不沾鍋或養護良好的炒鍋中加入 1 大匙油，以中大火加熱。放入一半茄子，讓一個切面貼著鍋底。
煎 2 至 3 分鐘，翻面後再煎 2 分鐘，茄肉略微金黃即可。中間這時還會偏硬。
盛到盤子裡。再加一大匙油，把剩下的茄子同樣煎好。
茄子吸油很快。如果鍋開始冒煙，就調小火，不要接著倒油。
- 4
加蒜和醬汁
轉中火，加入剩下的一大匙油和蒜片，炒約 30 秒，聞到蒜香即可。
把所有茄子倒回鍋裡，淋入醬汁，輕輕翻動，讓茄子裹勻。
- 5
加蓋燜燒
醬汁煮到微滾後，蓋鍋，轉中小火。煮 8 至 10 分鐘，中途翻一次面。
用湯匙壓最厚的一塊。茄肉要能輕鬆壓塌，中間不能還硬硬的或像海綿一樣。壓不動就再煮幾分鐘。鍋裡快乾時，加一點水。
- 6
最後加醋
掀蓋，再小火煮 1 至 3 分鐘。留些醬汁，上桌時可以舀在茄子上。
拌入剩下的一小匙鎮江香醋。夾一塊茄子配白飯嚐嚐，再決定怎麼調味。不夠鹹就滴幾滴生抽，想酸一點就再加少許醋。
全部倒入盤中，軟蒜片和醬汁也別落下。
選什麼茄子？
選表皮光滑、手感結實的中國長茄子。日本長茄子也適合這道菜。
如果用大圓茄子，間隔著削去幾條皮，再切成 1 英吋塊。燜燒時檢查中間的軟硬，沒軟透就多煮一下。
關於黑醋
Chinkiang vinegar 也叫 Zhenjiang vinegar，就是鎮江香醋。留一部分起鍋前再加，不用倒很多也能嚐出醋味。
沒有的話，先在醬汁裡加 1 小匙無調味米醋。最後嚐過再決定是否補醋。味道會更清淡，也少了麥芽香。
省時作法與替換食材
沒有紹興酒： 換成不甜的雪莉酒，或再加一大匙水。
沒有老抽： 多用一小匙生抽，茄子顏色會淺一些。
不想煎茄子： 把茄子蒸 8 至 12 分鐘，直到軟透。用 1 大匙油炒香蒜，加入醬汁，水量減至 ¼ 杯。放入蒸好的茄子，小火煮 3 至 5 分鐘，最後加上預留的醋。
接下來可以做這些
把這道食譜存進 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食譜。
下載 Shio