上海風味醬油蝦

份量主菜可供 2 人食用，搭配其他菜可供 4 人食用 · 準備: 15 分鐘 · 烹調: 15 分鐘 · 總計: 30 分鐘

帶殼蝦吃起來要多費點工夫，但配上這口甜鹹醬汁，真值得試試！下鍋前給每隻蝦開背，醬汁才能進到蝦肉裡。手邊也多放幾張紙巾。

食材

1
清理並擦乾蝦
用廚房剪刀沿著每隻蝦彎曲的背部剪開蝦殼。在蝦肉上淺劃一刀，挑出黑色腸泥，保留其他部位的蝦殼和蝦尾。剪掉垂著的蝦腳。
把蝦徹底擦乾，開背的縫裡也要擦。濕蝦碰到熱油會噴油。
2
調醬汁
在小碗裡拌勻水、生抽、老抽、糖和醋。
把醬汁、薑、蔥和紹興酒放在爐邊。蝦一下鍋，就沒多少時間再量調味料了。
3
分兩批煎蝦
寬平底鍋或平底炒鍋以中大火加熱。加入 1 大匙油，把一半蝦鋪成單層。
先別翻動，煎約 1½ 分鐘。翻面後再煎 45 至 60 秒，直到蝦殼變紅、出現幾處焦斑。盛到盤子裡，後面還要放進醬汁裡煮熟。
再加一大匙油，同樣煎好剩下的蝦。
4
炒薑蔥
轉中火，加入剩下的一大匙油、薑片和蔥白。炒約 30 秒，直到蔥白開始變軟。
倒入紹興酒，讓它滾幾秒，再加調好的醬汁。刮起鍋底的焦香層。
5
收濃醬汁，再放回蝦
小火煮醬汁 2 至 3 分鐘，直到看起來油亮、稍微變稠。
把蝦和盤中湯汁倒回鍋裡。加入蔥綠，再翻拌 1 至 2 分鐘。透過開背處檢查最厚的一隻蝦，蝦肉從外到裡都要變得不透明。
如果蝦已熟、醬汁還很稀，先把蝦夾到上菜盤裡。醬汁再收一分鐘，淋在蝦上。
6
上桌
馬上配白飯吃。桌上放個空碗裝蝦殼。
邊吃邊剝殼。煎過的蝦殼雖然上了色，口感還是硬的。

冷凍生蝦可以用。提前一晚放冰箱冷藏解凍，瀝水後擦乾。別用預煮蝦，再煎再煮會讓蝦肉變老。

12 英吋平底鍋或 14 英吋平底炒鍋能給蝦留出貼著熱鍋底的空間。鍋小就分三批。蝦擠在一起，出水速度會比鍋裡水分蒸發的速度還快。

去殼蝦： 用量按相同重量算。略煎後取出，單獨收濃醬汁，再把蝦放回去煮到剛熟。

紹興酒： 換成不甜的雪莉酒，不用酒的話就加水。

老抽： 換成額外一小匙生抽，醬汁顏色會淺一些。

鎮江香醋： 用 ½ 小匙無調味米醋，嚐過再決定要不要加。

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